Кришка на сковороді чи каструлі здається дрібницею, але саме вона часто вирішує долю страви. Закрили – і отримали соковите та ніжне, залишили відкритим – і з’явилась апетитна скоринка.
Та варто помилитися з цим простим рухом – і замість ідеальної текстури вийде водяниста або пересушена страва. Gazeta.ua розповість, коли потрібно використати кришку, а коли вона зайва.
Коли кришка потрібна
Кришка просто утримує пару. Пара – це вода. А там, де є вода, ніколи в житті не буде хрусткої скоринки. Під кришкою їжа завжди тушкується і вариться. Без неї – смажиться і хрумтить. Кришкою треба користуватися свідомо, а не просто кидати її зверху за звичкою.
Тушкування та повільне приготування
Кришка утримує вологу і тепло, створюючи ефект “міні-пароварки”. Ідеально для рагу, голубців, підливи, м’яса – воно стає м’яким і соковитим.
Варіння круп і макаронів
Закрита кришка пришвидшує закипання і допомагає рівномірно приготувати страву без втрати води.
Овочі, які мають залишитись ніжними
Кабачки, броколі, морква – під кришкою швидше готуються і не пересихають.
Економія часу і газу
З кришкою температура зберігається, і страва доходить швидше.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як довго можна зберігати майонез у холодильнику
Коли кришка все псує
Смаження м’яса чи картоплі
Під кришкою утворюється пара – замість рум’яної скоринки отримуєте “варений” ефект.
Гриби
Вони й так виділяють багато води, а кришка перетворює їх на тушковану масу без смаку.
Соуси, які треба загустити
Під кришкою рідина не випаровується – соус залишиться рідким.
Коли потрібна карамелізація
Наприклад, цибуля або м’ясо – кришка заважає утворенню того самого насиченого смаку.
Як роблять досвідчені кулінари
Спочатку смажать без кришки, щоб отримати скоринку.
Потім накривають, щоб довести до готовності.
Наприкінці знову відкривають, щоб прибрати зайву вологу.
Багато хто після варіння одразу заливає яйця холодною водою. Здається, це найпростіший спосіб швидко їх остудити та легко очистити. Але ця звичка має кілька нюансів, про які знають не всі.
Різкий перепад температури може зіпсувати структуру білка, спровокувати тріщини та навіть вплинути на смак, запевняють професійні кухарі.