Багато хто псує стейк просто під час смаження. Він не виходить соковитим всередині та з хрусткою скоринкою зверху.
Найпоширеніша помилка – притискати стейк лопаткою до пательні, думаючи, що так він краще просмажиться. Насправді у цей момент із м’яса буквально витікає весь сік, через що страва стає сухою та жорсткою. Є кілька простих правил, які допоможуть приготувати стейк не гірше, ніж у ресторані.
Перша і найпоширеніша помилка відбувається ще до того, як ви запалили вогонь. Ви дістаєте стейк з холодильника і одразу кидаєте його на пательню. Насправді, це справжній стрес для м’яса. М’ясні волокна від такого шоку миттєво і дуже сильно стискаються, буквально виштовхуючи з себе всю дорогоцінну вологу. Результат: зовні м’ясо горить, а всередині залишається холодним і сирим, а сік, замість того щоб залишитись всередині, перетворюється на калюжу шиплячої води на сковороді. Ось вам і перша причина “гумовості”. Тому правило номер один: дайте м’ясу “прийти до тями”. Вийміть його з холодильника хоча б за 30-40 хвилин до готування (для товстих шматків, як рибай, може знадобитись і година). Воно має нагрітися до кімнатної температури. Це не забаганка, це запорука рівномірного просмаження.
Звичка притискати м’ясо до пательні родом з міфу, нібито так воно швидше готується. Але коли ви тиснете на стейк, ви механічно видавлюєте з нього м’ясний сік. Цей сік – не просто вода, це основа смаку та соковитості. Кожен натиск – це мінус кілька грамів смаку.
Перевертайте лише один раз, максимум двічі. І забудьте про лопатку як про інструмент тиску.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Ідеальний сніданок за 15 хвилин: як смачно приготувати тост з стейком рибай
Якщо ви розріжете стейк одразу, весь сік, який під дією температури зібрався в центрі шматка, просто витече на тарілку. Перекладіть готовий стейк на дерев’яну дошку або решітку і залиште його на 5-10 хвилин. За цей час внутрішній тиск спаде, м’ясні волокна розслабляться, а соки рівномірно розподіляться по всьому шматку. Можна злегка прикрити фольгою, але не щільно. Повірте, ці 5 хвилин очікування варті того, щоб отримати по-справжньому соковитий результат. Наприклад, для стейка рибай товщиною 2,5 см, який смажився 6 хвилин, відпочинок у 5-7 хвилин є обов’язковим.
Якщо ви солите м’ясо за годину до смаження, сіль дійсно витягне вологу. Але якщо ви щедро посипаєте стейк сіллю та перцем безпосередньо перед тим, як відправити на пательню, це піде тільки на користь. Сіль допоможе сформувати ту саму апетитну скоринку.
Ніколи не накривайте пательню зі стейком кришкою. Кришка створює ефект парника. Під нею збирається конденсат, який капає на м’ясо і, знову ж таки, змушує його тушкуватися, а не смажитися. Не бійтеся додавати олію, особливо якщо готуєте пісні шматки м’яса, як філе-міньйон. Краще змастити олією сам стейк, а не лити її на пательню. Використовуйте олію з високою точкою димлення – рафіновану соняшникову або арахісову, але в жодному разі не оливкову Extra Virgin, вона горітиме.
Неправильне розморожування м’яса може зіпсувати не лише текстуру продукту, а й створити ризик розмноження шкідливих бактерій.
Шеф-кухарі дорогих ресторанів завжди вибирають повільне розморожування в холодильнику. Хоча цей метод потребує більше часу, він гарантує збереження текстури м’яса, природної соковитості та всіх корисних властивостей.