Аромат ваніліну здатен перетворити навіть найпростішу випічку на справжній вишуканий десерт. Та щоб він не вивітрився під час приготування, важливо знати точний момент, коли його додавати. На початку чи наприкінці замісу. Від цього залежить, чи матиме тісто той самий бажаний ванільний аромат.
Gazeta.ua розповість, яка різниця між ваніллю, ваніліном та ванільним цукром.
Що таке ванілін, ваніль та ванільний цукор
Ванілін і натуральна ваніль – це два різні продукти, хоча їх часто плутають через схожий аромат.
Ванілін – це синтетична ароматична речовина, яка повторює основний ароматний компонент натуральної ванілі.
Виробляється хімічним шляхом (найчастіше з лігніну або гваяколу). Має дуже інтенсивний запах, тому його додають у мінімальних кількостях.
Використовується у випічці, солодощах, ароматизаторах. Дешевий і доступний, але аромат у нього більш “плоский” і різкий.
Де краще використовувати ванілін
У недорогій повсякденній випічці (мафіни, кекси, млинці).
У страви, які проходять високу температуру, де натуральний аромат частково втрачається.
Натуральна ваніль – це реальна спеція, яка походить із стручків орхідеї Vanilla planifolia. Має багатий, глибокий аромат із нотами карамелі, шоколаду, квітів.
Містить понад 200 природних ароматичних сполук (а ванілін лише одну). Продається у вигляді стручків, пасти, екстракту або порошку. Є однією з найдорожчих спецій у світі через складний процес вирощування та ферментації.
Де краще використовувати натуральну ваніль
У кремах, заварних кремах, мусах, де аромат розкривається найповніше.
У морозиві, пудингах, панакоті – там, де ваніль є ключовою складовою смаку.
У дорогій, святковій випічці (паски, різдвяні кекси, тарт татен).
У напоях: ванільне молоко, кава, глінтвейн.
У стравах, які не проходять агресивну термічну обробку або прогріваються ніжно.
Ванільний цукор – це ароматизований цукор, який додає стравам приємний ванільний аромат. Але важливо знати, що буває двох видів.
Натуральний ванільний цукор – це цукор, у який додано справжню ваніль: подрібнені стручки ванілі, натуральний ванільний екстракт, порошок із натуральної ванілі.
Такий цукор має глибокий, теплий, благородний аромат, коричневі чорні цятки,
Ванільний цукор з ваніліном (синтетичний) – найпоширеніший у магазинах. Це звичайний цукор + ванілін (штучний ароматизатор).
Він яскравий, але більш “хімічний” аромат. Коштує дешево Використовується у більшості бюджетних рецептів.
Як відрізнити
Якщо в складі написано “ванілін”, це синтетичний аромат.
Якщо вказано “ваніль”, “natural vanilla”, “ванільний екстракт”, “порошок ванілі”, то це натуральний продукт.
Наявність чорних цяточок – добрий знак натуральності.
Для чого використовують ванільний цукор
У випічці (булочки, печиво, торти), у сирниках і запіканках, у кашах і кремах, у десертах і напоях.
Коли додавати ванільний цукор
Під час змішування сухих інгредієнтів – найзручніший варіант, аромат рівномірно розподіляється.
У теплі рідкі інгредієнти (молоко, масло, вершки) – аромат краще розкривається.
У сирники, запіканки, креми – одразу до сирної або вершкової маси.
У дріжджове тісто – після того, як активували дріжджі, разом з іншими додатками.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Перетворять звичайний бісквіт на кулінарний шедевр: зберігайте найароматніші сиропи для просочування коржів
Коли додавати ванілін та ваніль в тісто
Ванілін додаємо під час замішування тіста, коли з’єднані рідкі інгредієнти. Так він рівномірно розподіляється в тісті й аромат зберігається стабільно. Якщо всипати кристалічний ванілін занадто рано, аромат просто вивітриться. Він чутливий до температури і легко втрачає свої властивості під час тривалого нагрівання.
Натуральну ваніль додаємо у теплі рідкі компоненти або в кінці замісу, щоб не втратити делікатний аромат.
З дріжджовим тістом, яке довго підходить, ванілін найкраще змішати з борошном на самому початку. Головна мета такого способу – досягти ідеального розподілу аромату. Хоча за час підіймання тіста частина леткого аромату може випаруватися, рівномірність смаку в цьому разі важливіша. Це вбереже випічку від гірких крупинок ваніліну.
У бісквітах і кексах його додають наприкінці замісу, часто разом із розпушувачем. Так він не встигає зруйнуватися під дією тепла та вологи.
Маленька хитрість від професіоналів: розчиніть ванілін у невеликій кількості теплого масла чи олії перед тим, як додавати в тісто. Жир “захоплює” і стабілізує аромат, не даючи йому швидко випаруватися під час випікання. Цей спосіб особливо добре працює для пісочного тіста.
З чистим ваніліном потрібно бути обережнішими. Надлишок ваніліну надає випічці неприємної гіркоти. Класична пропорція один грам кристалічного ваніліну (стандартний пакетик) на кілограм борошна. Для невеликої порції тіста достатньо дрібки на кінчику ножа.
Щоб випічка вийшла красивою та блискучою, треба знати деякі секрети.
Зазвичай, господині змащують збитим яйцем. Але воно не завжди надає глянцевого блиску пирогам. Розповімо про найпростіші способи, як досягнути цього ефекту.
Змазування водою надає випічці глянець. Цей варіант підходить для несолодких виробів і особливо актуальний для хліба з додаванням житнього борошна.