“По молоко їздимо кілька разів на тиждень за 100 кілометрів”

У “Гарбузовому раю” виготовляють понад два десятки сортів сиру

Сироварня “Гарбузовий Рай” розташована в селі Мильчиці Городоцького району Львівської області. Влітку 2019 року її відкрила піаністка Соломія Братах із чоловіком, стоматологом Ігорем Ревою. Сири продають у власній крамниці. Торгують ними на ярмарках і висилають поштою. Також проводять майстер-класи та екскурсії сироварнею.

З обласного центру до Мильчиців 40 кілометрів. Тут живуть трохи більш як 200 осіб. Місцеві на сироварні не працюють. Приїздять люди із сусідніх сіл

 Заходьте, не соромтеся, голос 29-річної Соломії Братах відлунює в 150-річній будівлі в селі Мильчиці Городоцького району Львівської області. За Австро-Угорщини тут була школа. У ній Соломія з чоловіком 36-річним Ігорем Ревою відкрили сироварню “Гарбузовий рай”. Переїхали сюди зі Львова 2015-го. Жінка була піаністкою, чоловік стоматологом.

Будівля з автентичної червоної цегли височіє на пагорбі в центрі села. Вкрита дахівкою. Спереду має п’ять вікон. Посередині між ними бузкові двері з дитячими малюнками. До входу ведуть бетонні сходи, обабіч засаджені квітами. Праворуч крита шифером криниця.

У приміщенні прохолодно й пахне молоком. Соломія Братах у рожевій толстовці, коричневих спортивних штанях і чорних кросівках запрошує в кімнату ліворуч від входу.

 Ми тут два роки, як облаштувалися. До того робили сир удома, але наша кухня не могла витримати такі обсяги, Соломія надіває на голову рожеву фатинову шапочку. Відчиняє холодильник. Чотири його полиці вщерть закладені сирами.

 Назвали ферму за кличкою нашого пса Гарбузика. Він із нами 10 років. Шотландський тер’єр, має документи, возили на виставки. Облюбував це місце, і ми зрозуміли: то Гарбузовий рай. Живемо поблизу в селі Мальованка. Це приміщення спершу взяли в оренду.

В очі впадає різнокольорова дерев’яна стійка під стіною. На ній виставлена продукція на продаж перетерта ружа, сіль із Дрогобицької солеварні, вино, магніти. Збоку в кошику суха лаванда. Між двома круглими вікнами висить табличка “Гарбузовий рай”. Господиня показує фото на стіні. На них видно, в якому стані була будівля до ремонту.

 Шифер, яким її накрили у 1990-х, прогнив, як і дерев’яні балки. Це все треба було чистити, вимітати. Місцеві казали, що будинок із дорогої цегли, а ми нібито хочемо розібрати та продати. Це смішно, бо цегла кришиться. За Союзу тут була столярка. Потім у кімнаті, де ми зараз, збиралися місцеві пияки, бо тут найменше текло. Стіни сипалися, штукатурка падала на голову. Інші кімнати перетворили на туалети, з підвалу зробили смітник.

Ми на ремонт збирали гроші по всій родині. Батькам розказували, що класне приміщення зна­йшли. Привезли їх сюди, коли трохи винесли непотріб і прибрали, щоб можна було зайти. А вони: “Ви що, купили оце?”

Соломія ставить на стіл керамічну зелену прямокутну тарілку. Надіває білі капронові рукавички й дістає з холодильника сири. Нарізує і викладає їх. Збоку стоїть невеликий бронзовий бюст Романа Шухевича подарунок ветерана АТО, який їх виготовляє, каже господиня.

 Ми впоралися з ремонтом і переїхали сюди незадовго до карантину. Потім було важко, але витримали, бо запустили доставку, про­довжує Соломія Братах. Та мали інші проблеми. Оформилися як товариство з обмеженою відповідальністю, а таку організацію часто перевіряють. За рік пандемії екологічна служба тричі штрафувала. Мовляв, воду берете з криниці. До неї претензій немає, до аналізів її води також. А от лічильника й документів на криницю нема. Виходить, приміщення ми викупили, а територію, де стоїть криниця, орендуємо в сільської ради. Ми таки поставили лічильник і відкрили ФОП. Тепер перевірок менше.

Син подружжя 4-річний Дарій просить матір увімкнути мультфільми на телефоні. За хвилину каже, що не подобаються. Супить брови й ховається за спиною Соломії.

 Сину, Марічка ще у школі. Повернеться і будете бавитися, пояснює хлопчику, де його подружка-сусідка.

Старший син подружжя 7-річний Ярема пішов у перший клас у школу в райцентрі. Дарій відвідує дитсадок у сусідньому селі Долиняни. Обох батьки возять на гуртки до Львова, за 40 кілометрів.

 Дітям добре тут, постійно гуляють надворі. Доки наші знайомі на карантині сиділи по квартирах, ми були вільні. Ні хвилини не шкодуємо про переїзд. У Львові жили з собакою в однокімнатці. Коли чекали на першу дитину, зрозуміли, що треба розширятися. Купили будинок у селі й залишили професії. Почали шукати, чим тут можна займатися. Спершу тримали господарку. Потім вирішили, що робитимемо сир.

Не знаю, чи повернулася б до музики, говорить Соломія Братах, дорізаючи горіхи. Сім років піаніно стояло в батьків. Недавно перевезла. Тепер іноді граю під настрій.

Єдине, чого бракує, вивезення сміття. Ми своє завозимо в місто у сміттєві баки, а селяни закопують у землю чи зносять на стихійне звалище.

Господиня пропонує скуштувати шість сортів сиру з оливками, чорницею, голландськими травами, чорним перцем, часником і тархуном. Дає паперові тарілки й дерев’яні шпажки. Збоку в блюдечку ставить перетерту ружу.

У кімнату забігає Ярема батько привіз його додому зі школи. Слідом за хлопцем заходить Ігор Рева. Високого зросту, має чорні вуса та бороду. Тисне руку. Дружині простягає целофановий пакет із горіхами.

 Спершу тут до нас мало хто вітався, Ігор знімає світло-сіру вітрівку. Надягає чорний фартух і фатинову шапку. А якось ми мали напружений місяць, після цього влаштували два тижні перепочинку. У неділю приїхав сюди запакувати сир. Працівниця, яка тут була, розказала, що в селі пліткують, ніби ми закрилися, бо в сирі знайшли волосся і виписали 6 тисяч гривень штрафу. Тим, хто ці чутки поширював, я сказав усе, що про них думаю. Тут ми підприємці. Тільки-но заїхали, як місцеві почали збирати гроші на те, на се. Ми давали. Після того випадку ми виставили межі для людей. Помітили, що стали нас більше поважати.

Сироварня “Гарбузовий рай” має вакансію помічника. Шукають працівника фізично витривалого і який уміє швидко навчатися і має сміливість брати на себе відповідальність.

 Взяти людину на роботу з нашого села не можемо. Мусить бути хоча б із сусіднього. Тоді сприйматиме це як роботу. Бо якщо на місці, то це називають “помогти”. Бо в один день скаже: “Знаєш, я не прийду, бо нині в мене бульба”. А може, й не скаже, а просто не прийде. А потім: “Ой, а шо треба було бути на роботі?”

Сироварня працює щодня, крім понеділка. Цей день у нас санітарний. Щоб поїхати кудись відпочити, мусимо задовго готуватися. Правильно розрахувати час дозрівання сирів, щоб їх можна було лишити. Тому й хочемо знайти людину, якій зможемо довіряти й бути спокійними.

Ігор Рева веде на екскурсію сироварнею. Показує виробничий цех, кімнату для майстер-класів і переробки ружі, відпочинкову зону.

 А це дитячий садочок, так називає приміщення, в якому дозріває сир. Воно замкнене, але крізь пластикове вікно видно продукцію на дерев’яних полицях попід стінами. Кожен сир, як мала дитина: треба виростити й відправити в доросле життя. Температура для дозрівання повинна бути від 8 до 15 градусів тепла, а вологість від 8 до 10 відсотків. У мене нижча для росту плісняви. Її багато не треба, має лиш осідати тонким шаром на скоринці.

Господар веде у виробничий цех. Це приміщення найбільше. Високі стелі відбивають луну. Знизу до половини стіни пофарбовані в білий колір, вище в бордовий. На одному зі столів стоїть велика миска з брилами свіжого сиру.

 Це один із топових продуктів, кислоферментний. Готується приблизно п’ять днів. Є базою для багатьох видів сирів. Має вигляд творога, а насправді ні. Навіть за запахом чути, бере кульку сиру й дає нюхати. Формується за рахунок молочної кислоти й невеликої дози спеціального ферменту. А ще його не відігрівають. Коли з такого згустку стече сироватка, додаємо сіль і можна готувати.

Ігор руками розминає сирні шматки в мисці, додає нарізані дружиною горіхи. Формує кульки й обкачує у прованських травах.

 Залежно від пори року робимо різну кількість продукції. Влітку споживання сирів менше, зимою більше, каже. Молоко беремо у фермера. Веземо у спеціальних бочках. Кілька разів на тиждень їздимо по нього 100 кілометрів в один бік. Ближче ферми немає. Брати в місцевих не можемо, бо є певні норми молока для виготовлення сиру.

На столі під вікном два вентилятори обдувають чорні кульки й коричневі піраміди, виставлені в кілька рядів. Це сири із часником і чорним перцем, копченою паприкою і тархуном. Посередині цеху стоїть 500-літровий чан. У ньому фільтрується молоко.

 Потім нагріваємо до 65 градусів. А далі охолоджуємо до температури, що потрібна для виготовлення того чи іншого сиру. Загалом їх у нас майже 20 видів: напівтверді, м’які, з пліснявою і без.

Перший сир Ігор Рева зробив приблизно 16 років тому. У ветаптеці випадково натрапив на речовину, з якої за інструкцією його можна було виготовити.

 Їсти не зміг, віддав мопсу. Той теж біля нього тільки покрутився. Але голубам посмакувало. А це ж Божа птаха. Зрозумів, що це хороший знак, сміється. Відтоді сир перетворився на дороге хобі. Почав пробувати, вчитися. Не завжди вдавалося. Аналізував, що роблю неправильно. Так розвивався.

Коли щось не вдається, сприймаю це спокійно. Значить ще не пора. Камамбер, наприклад, не виходив шість років. Потім дав собі спокій. За деякий час узявся і все вдалося. Для мене сир це творчість. Наче прийшов до полотна й почав малювати. Замість фарб маю молоко. Робити масовий продукт нецікаво, тому й залишив стоматологію.

Нині цей бізнес приносить нам сталий дохід. Можемо дозволити собі раз на рік поїхати відпочивати, продовжує. Не мільйонери, але й не прагнемо ними стати. Найдорожчий сир продаємо приблизно по 600700 гривень за кілограм. Він має рік витримки. Середня ціна 300400 гривень. Клієнти різні. Проводимо шкільні екскурсії, майстер-класи. Після карантину, наприкінці травня на початку червня, в нас було щодня по 150 учнів. Сиру півтора місяця фактично не варили, бо не мали коли.

Робимо також терту ружу. Це запах дитинства. Баба готувала з нею пампухи, пляцки. Після її смерті цього бракувало. Тому, коли переїхали в село, одразу посадили ружу. Тут в околицях її майже не залишилося, вирубують. Захотілося зберегти, бо вважаю її самоідентифікацією нації. Терту ружу робили на Західній Україні, додавали лимонний сік і цукор. Нині ми є чи не найбільшими виробниками такої продукції за старим рецептом. Сорт Роза ругоза місцевий. Але розмножується важко. 10 кущів вирощували шість років. А тепер росте в нас на 2,5 гектара.

Ігор докачує останню кульку сиру. Витирає піт із чола.

 Не можу довго нічого не робити. Найгірше для мене зимові свята. Український рамадан два тижні все стоїть. Мріємо відкрити магазин. А ще налагодити виробництво так, щоб і без нас працювало.

Приблизно 3 тонни молока ми зіпсували за два роки через те, що тут вимикають світло. А цієї зими село замело і я не міг сюди доїхати два тижні. Тоді якраз камамбер дозрівав, а йому перші два тижні потрібен щоденний догляд. Усе пропало.

Подружжя прощається. Йдуть готувати сири, які повезуть на ярмарок до Києва.