Кухня є частиною нашого національного коду та культури. Протягом століть кулінарна історія України знищувалась, переписувалась і наповнювалася стереотипами. Проте після здобуття незалежності ми почали активніше вивчати, цінувати своє коріння, відкривати забуті традиції та шукати справжню національну ідентичність, зокрема й через смаки. Нині українська кухня активно розвиватися. Найкращі шеф-кухарі прагнуть не просто відтворювати базові та забуті смаки, а й творити сучасну історію української кухні.
Gazeta.ua та експерти проєкту “Смак крізь час” бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський та гастродослідниця Олена Брайченко розповідають, як традиційні смаки переосмислюються в сучасних стравах, а багата кулінарна спадщина України оживає в новаторських ідеях.
Борщ, як страва української кухні, існує не менше 300 років
Українська кухня є відображенням багатовікової історії нашого народу. Її основу заклали базові заняття українців скотарство та землеробство. На родючих чорноземах вирощували злаки, з яких випікали хліб, готували каші. А завдяки розвитку тваринництва наші предки мали на столі різноманітні м’ясні та молочні продукти. Традиційну кулінарію також збагатила різноманітність українських ландшафтів: у лісах збирали гриби та ягоди, а в річках і морях ловили рибу. Помітний слід залишила й взаємодія українців з іншими народами. У нашій кулінарній традиції відчутні впливи культур різних народів: болгар, греків, поляків, німців й багатьох інших. Багато продуктів, які зараз вважаються традиційними, почали використовувати в українській кухні у XVIIIXIX ст. Зокрема, кукурудзу, солодкий перець, помідори, баклажани, соняшникову олію, картоплю.
“Характерна риса української кухні сезонність. Яскравий приклад цього борщ. Взимку він з одних продуктів, навесні готуємо зелений, а влітку з молодими овочами. Ще одна особливість української кухні страви, які відображають обрядову і календарну культуру. А також наявність у меню зернових, великої кількості страв із борошна. На українську кухню впливають і регіональні відмінності. На півдні більше вживають риби, на півночі ягід і грибів, на Наддніпрянщині, Поділлі, Слобожанщині переважають борошняні страви”, розповідає дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко.
Українці люблять два виразні смаки: вуджений і горіхово-карамельний. Вони формувалися століттями, були тісно пов’язані із побутом наших предків.
“Для вудження ми використовуємо фруктові породи дерев. Коптимо сало, домашні ковбаси, сири, м’ясо. Завдяки цій технології страви мають димний смак, ароматні та можуть зберігатися тривалий час. Горіхово-карамельний смак отримуємо завдяки тривалій термічній обробці продуктів на повільному вогні. Вони мліють у своєму соку, завдяки чому набувають особливої солодкості та горіхових відтінків. Так раніше готували й борщ його не варили на вогні, а томили в печі”, говорить Олена Брайченко.
Раніше борщ був переважно пісним, із мʼясом варили на великі свята. А в будні, щоб зробити страву ситнішою, додавали квасолю, гриби, заправляли салом. Зараз борщ є невіддільною частиною української гастрономічної культури. Існує безліч варіантів цієї страви.
“Борщ, як страва української кухні, існує не менше 300 років. Смак його з роками змінювався. Наприклад, у XVIII столітті там не було картоплі й томатів, але використовували буряковий квас, який надавав страві відчутної кислинки. На Півдні України борщ готують зі свіжими бичками, печеним сомом, на Поліссі із рибою, печеною на соломі. І сьогодні є борщі без м’яса на основі грибного відвару, з квасолею. Якщо говорити про м’ясо, то 100-150 років тому на Слобожанщині та Черкащині борщ із бараниною був звичайним явищем”, додала Олена Брайченко.
Борошняні страви досі символізують добробут, гостинність і затишок. Здавна пшеничне та гречане борошно були найважливішими продуктами нашої кухні.
“Наші вареники це різновид китайських дамплінгів, які поширилися величезною смугою в багатьох країнах. Але від того ми не маємо комплексувати чи соромитися, бо культурні взаємовпливи присутні в усіх кухнях. В Україні вареники готують на тонкому та пухкому тісті, начинки залежать від сезонності та регіону. Десь популярні вареники з маком, десь з грибами та капустою, солодким сиром. Готують їх із вишнями, полуницями, перетертими сухофруктами, які використовують для узвару. Млинці це теж збірна назва великої кількості рецептів і кулінарних підходів. Коли ми сьогодні говоримо про них, то маємо на увазі тоненькі налисники з начинкою або без. З нашого столу майже зникли пухкі млинці, які готувалися з додаванням гречаного борошна чи на основі товченого пшона. І вареники, і млинці раніше були частиною обрядів, мали ритуалізований характер. Зараз вони стали повсякденними і це нормально”, розповідає Олена Брайченко.
Під час повномасштабної війни одним із символів української ідентичності стала паляниця. Багато людей почали цікавитися, що ж це таке.
“Якщо звернутися до етнографічних джерел, то паляницею дуже часто називали білий хліб, спечений із гарного пшеничного борошна. Це був святковий хліб. А на щодень переважав житньо-пшеничний з додаванням інших подрібнених зерен, тому що пшениця була не дешевою. Її умовно вигідніше було продати, ніж розкошувати та їсти пшеничний хліб щодня”, каже Олена Брайченко.
Сало вживали в Україні з давніх-давен, адже це ідеальний продукт завдяки високій поживності й тривалому терміну зберігання. Зокрема, копчене, засолене сало козаки брали з собою в походи.
“Сало один із ключових продуктів української кухні. Але хотілося б, щоб ми мали певний бренд українського сала, за яким не просто стоять слова, що воно смачне. А й принцип відгодовування свиней, забою та первинної обробки, певну градацію сортів, що була б юридично оформлена. При цьому, якщо ми говоримо про українську кухню як національну, треба враховувати інтереси й інших народів України. Зокрема, для кримських татар характерне топлене вершкове масло, яке є основою приготування багатьох страв”, говорить Олена Брайченко.
Зазвичай, коли говорять про українську кухню, згадують прості сільські страви, які готували наші предки. Натомість столи заможних верств відрізнялися: переважали дичина, цінні породи риби, солодкі пироги та короваї, іноземні вина, імпортовані прянощі кориця, чорний перець, шафран.
“Те, що ми відсікаємо з української кухні велику кількість кулінарних традицій, які були притаманні церковним і політичним елітам у різні часи, є спадщиною радянської доби. Також підхід говорити про українську кухню як про сільську ще пов’язаний із розвитком гуманітарної науки в XIX столітті, з етнографічними дослідженнями, коли акцентували увагу саме на селянській культурі”, каже Олена Брайченко.
Саме цей акцент згодом закріпив стереотипний образ української кухні, який відтворювали багато ресторанів.
“Шароварний шинок примітивне розуміння української кухні. На початку 2000-х це трансформувалося в появу закладів, де були наліплені всі найпростіші для візуального сприйняття ознаки українськості: вишивка, глечик, тин, меню з кров’янкою та ковбасою. Хочу зазначити, що гастрономічна культура ніколи не живе в якомусь вакуумі, чи окремо від процесів у державі та суспільстві. Мені здаєтся, що зараз певний переосмислений образ шинка, досить непогано б експортувався за кордон і був зрозумілий для іноземного споживача”, зазначила дослідниця гастрономічної культури.
Продукти, що формують смак української кухні
Основу української кухні складають прості, але поживні продукти: злаки та вироби з борошна, овочі, м’ясо і сало, молочні продукти. Вони були доступними, адже в давнину більшість українців займалися сільським господарством.
“Продукти, які є базою української кухні, я б поділив на дві категорії: одні формують наш профіль смаку, інші є ідентифікаторами національної кухні”, розповідає бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
Продукти, які формують профіль смаку української кухні (не повний перелік)
Цибуля
Вона може бути дуже різною в своїх проявах: солодкою, пряною, пікантною. Саме тому так часто використовується в дуже різних поєднаннях.
Жири
Сало, смалець, вершкове масло, домашня сметана, свіжа соняшникова олія.
Борошно
Хліб, пампухи, вареники. Навіть супи в українській кухні часто заправляють борошном.
Продукти-ідентифікатори, які є унікальними й ідентифікують Україну в світі (не повний перелік)
Бринза
Неймовірний продукт, концентрат смаку: жирна, пряна, молочна. Її можна додавати до будь-яких страв, навіть у десерти.
Сало
Трапляється у багатьох культурах. Але в Україні воно особливе – по текстурі, смаку, солоності. І найголовніше – за способами використання.
Буряк
Теж є в багатьох кухнях. Але головне запитання – як його використовують? Саме спосіб використання і робить буряк українським. Борщ, буряковий квас, ікра з буряка, тушкований, печений, святкові ритуальні страви – цей продукт проходить червоною ниткою через всю українську кухню.
Багато традиційних продуктів зараз майже не використовуються українцями. Наприклад, пшоно, буряковий квас, морс, кисле молоко, квашені кавуни
“Список можна продовжувати. Але, як на мене, важливіше навіть не те, яка страва чи продукт зникли з нашого меню, а чому це трапилось. Якісь продукти перестали вважатись смачними, інші втратили свою актуальність. Причина й в тому, що більшість із них готувались власноруч вдома. А сьогодні цього майже ніхто не робить, принаймні в такому обсязі, як було раніше. І водночас промисловість ці продукти майже не виробляє, або виробляє у форматі, який не чіпляє. В результаті вони стали менш доступними, і люди пішли простішим шляхом: просто не використовують їх. Усьому знайшли зручну заміну. Але це можна змінити. Є й інший тип “забутих” продуктів, як-от пшоно чи тертий мак. Вони просто не вписуються в сучасний сценарій страв, які ми готуємо вдома. Але якщо показати, як їх використати в новому контексті, рецептах вони легко можуть повернутися до переліку найпопулярніших продуктів”, каже бренд-шеф Кулінарного центру МХП.
Раніше українці найчастіше їжу тушкували, варили, запікали, смажили, томили в печі. Зараз намагаються готувати так, щоб це займало якомога менше часу.
“Давні варіанти приготування їжі не потребували безпосередньої участі людини, яка готує. Вони дозволяли підготувати продукт і залишити його готуватись у печі. Сьогодні ж головне в приготуванні їжі швидко і без зайвих рухів”, додав Ілля Демковський.
Українці обожнюють борщ, вареники та голубці. Хоч приготування цих страв потребує часу, зусилля завжди винагороджуються багатим смаком і неповторним ароматам. А інколи саме приготування перетворюється на традицію, яка гуртує всю родину.
“Це класика, на якій ми виросли: спогади, родина, дім. Саме тому класичні страви нам завжди смакують і їх не варто “рухати” чи по-хитрому видозмінювати”, каже Ілля Демковський.
Борщ, вареники та голубці часто рекомендують спробувати туристам. Також котлету по-київськи і київський торт
“І котлета по-київськи, і київський торт з’явились у той період, коли Україна була у складі Радянського Союзу. Але обидві страви народились у Києві і стали асоціюватись саме з Україною. Попри те, що їх створювали в умовах загальної уніфікації, ці страви набули локального характеру. Вони залишились у нашому кулінарному просторі не лише як згадка про певну епоху, а як частина реального досвіду впізнаваного і досі актуального. Котлета по-київськи страва з ефектом. Простий склад, чітка структура, зрозумілий результат. Її зручно відтворювати, вона добре працює в сервісі, її впізнають за кордоном. Київський торт це вже більше про емоцію, солодкий сувенір зі столиці. Тому він досі на полицях магазинів. Обидві страви є прикладом того, що не так важливо, коли і в яких умовах вони з’явились. Важливо інше цим стравам надали змісту. І саме тому сьогодні вони асоціюються з Україною”, зазначив бренд-шеф Кулінарного центру МХП.
Олена Брайченко зауважує, що сьогодні, коли ми говоримо про сучасні кулінарні традиції, то можемо спостерігати зміни у приготуванні, появі і поширенні нових смаків чи продуктів, але водночас ми побачимо процеси відродження певних страв, формування нових кулінарних практик. Гастрономічна культура як дзеркало відображає економічні, суспільні зміни, реагує на виклики часу.
“Страви з часом змінюють свій смак, вигляд, хоча й називаються так само, як і сотні років тому. До прикладу, торік разом із групою однодумців я стала співавторкою ініціативи Пиріг Незалежності. Ідея просування страви-символу Дня Незалежності назріла давно. Адже будь-яка значима подія на рівні особистості, родини, спільноти чи держави має проживатись на різних рівнях, зокрема й на побутовому. Не випадково ж їжа завжди є маркером різних подій. Ми не стали вигадувати нові страви, а проаналізували наші гастрономічні практики. З’ясували, що пиріг завжди був частиною української кухні. Нам дуже хочеться, щоб традиція випікання пирогів до Дня Незалежності вкоренилась, і пироги стали кулінарним символом цього важливого дня, що об’єднує українців.”
Сучасна кухня: впізнаваність стилю, інгредієнтів, поєднань
Нині триває процес формування і творення сучасної української кухні, цей процес складний, але важливий, переконаний бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
“Нова українська кухня має стати трендом. Передусім в Україні і, звісно, за кордоном. Очолити перелік світових кухонь у комерційному середовищі італійської, японської, французької. Також має пройти свій шлях, щоб стати зрозумілою і сучасною. Але не варто думати, що треба змінити борщ або вареники. Вони вже посіли своє місце. Термін “кухня” це не тільки певна кількість страв. А й тенденція, впізнаваність стилю, інгредієнтів, поєднань. Поки що в Україні є підхід і спроби творення сучасної української кухні, але їх потрібно відпрацювати в реальному житті та звести до зрозумілої, робочої системи”, каже бренд-шеф.
Щодо смаків, характерних для сучасної української кухні, поки є лише орієнтир. І він може змінюватись, поки не зафіксується в систему, яка почне працювати і розвиватись гармонійно сама по собі.
“Ми на початку шляху. Але з того, що вже опрацьовано сьогодні, краще нас характеризують поєднання: жирного і кислого, солодкого і солоного, насиченого і пряного, гострого і пряного. Ці контрасти працюють. І не лише на рівні смаку, а й на рівні відчуття. Бо саме такі комбінації формують глибину, яка лишається в памʼяті. Якщо перекласти на продукти, то це: тісто і м’ясна або круп’яна начинка, гриби й м’ясо, капуста та м’ясо, буряк у різних проявах, копчене в усіх формах, овочево-насичені смаки, молочні вершково-кисло-солоні. Такі поєднання трапляються й в інших кухнях, і це нормально. Але тут важливо не лише, як ми поєднуємо, а що саме поєднуємо. Мають спрацювати продукти-ідентифікатори знайомі, локальні, наші. Наприклад, картопля і мак, буряк, квас і мʼясо, морква, цибуля і томати. Це вже не просто набір продуктів, а сценарії смаку, які зчитуються як українські. Коли таких сценаріїв стає більше кухня починає звучати впізнавано. І тоді все стає на свої місця”, додає Ілля Демковський.
Цьогоріч у травні Кулінарний центр МХП презентував проєкт “Смак крізь час”, який створили Олена Брайченко та Ілля Демковський разом із командами. Представили 12 страв, які демонструють принципи формування нової української кухні.
“Проєкт народився з простої задачі приготувати українські страви. Але ми вирішили копнути глибше. Бо якщо вже готувати, то не просто повторювати, а спробувати змінити підхід, додати щось своє. Зробити вклад у сучасну українську кухню, про яку останнім часом багато розмов. Нам вдалося опрацювати низку здогадок і гіпотез: щодо продуктів, смакових комбінацій, структури страв. Ми їх перевірили на практиці: зробили страви, подали, подивилися на реакцію людей. Це живий процес, який ще формується. Щось змінюється, щось уточнюється і це нормально. Мета одна: прийти до системного підходу, який буде працювати далі. Роботи ще багато, але рух уже є”, говорить Ілля Демковський.
У меню, яке презентували в межах проєкту “Смак крізь час”, представлені: шпундра, годзя, кримсько-татарський пиріг кобєте, печена капуста, галушки, січеники м’ясні, салат як Варя, картопля молода з маком, печеня домашня, гречаники з тушкованим м’ясом, локшина з качкою, голубці.
“Голубці знаємо, любимо. Вони бувають різні. Але що саме їх робить голубцями? Це поєднання капусти, каші й м’яса, ну, і соус або сметана. Тому, якщо взяти це за принцип, то будь-яка капуста з кашею і м’ясом створить відчуття знайомого, асоціативного смаку. Ми вирішили зробити страву з броколі та цвітної капусти, вони є популярними і сучасними в нашому раціоні, пшоняної каші вона тут дуже доречна, і м’яса. Не намагались створити “інші голубці”. А створили нову страву, взявши за базу принцип поєднань. Вийшов дуже цікавий, не схожий ні по вигляду, ні по текстурі варіант страви, який викликає теплі й рідні відчуття”, пояснює бренд-шеф.
Друга страва картопля з маком. В оригінальному варіанті молода варена картопля має смажитись з насінням маку. На сьогодні це не дуже зрозумілий формат повсякденної страви, бо маємо сильну асоціацію: молода картопля плюс вершкове масло та кріп
“Ми зробили кульки з м’ятої вареної картоплі зі смаженою цибулею й запанірували все в мак. Посмажили до хрумкої скоринки. До речі, мак майже не вбирає олію і немає відчуття смаженого, просто хрумке. Поклали кульки в тарілку з йогуртом (кислим молоком), бо це теж давнє і дуже смачне поєднання картоплі й кислого молока. А тепер уявіть: чорна макова кулька з картоплею всередині, гаряча і хрумка, в глибокій тарілці з йогуртом. Це нове враження, але як тільки починаєш їсти страву згадується дитинство”, додав Ілля Демковський.
Українська кухня майбутнього поки ще не має своїх усталених смаків, вони в процесі створення. Кухарі шукають нові поєднання та способи подачі.
“Дуже хочеться, щоб українська кухня майбутнього передавала тепло і щирість України, пахла домом, ланами й степами, смакувала, як хліб із печі, як кисле молоко в спеку, як яблуко з дерева в серпні”, каже Ілля Демковський.
Кулінарний центр МХП це осередок експертизи та інновацій, де народжуються нові продукти, тестуються перспективні ідеї, а також формуються гастрономічні тренди. У ньому переосмислюють підходи, створюють алгоритми роботи з продуктами, проводять кулінарні дослідження і глибше розкривають українську гастрономію.
Це центр знань, експериментів і пошуку нових гастрономічних сенсів. Тут генерують і тестують нові формати взаємодії споживачів з кулінарією.
Як передати національну ідентичність через їжу
У рейтингу ТОП-100 кухонь світу 2024 року українська кухня посіла 44 місце. Це підтвердження того, що її потрібно розвивати, щоб в інших країнах дізнавалися про Україну не лише через новини, а й через особливі кулінарні традиції та смаки.
“Класика є фундаментом. В Італії піца чи спагеті зовсім не такі, як у більшості країн світу. Але вони зберігають ознаку, за якою ти розумієш це італійське. Так само з українською кухнею: борщ чи вареники можуть мати сотні варіацій, але є смакові поєднання, техніки та продукти, які роблять їх впізнаваними. Сучасна українська кухня може дати світу не просто оновлені страви, а новий досвід, створений за принципами класичної кухні: поєднання сезонних локальних продуктів, баланс жирного й кислого, солодкого й солоного, робота з ферментацією, молочнокислими продуктами, копченням і насиченими овочевими смаками. Це можуть бути страви, яких раніше не існувало: голубці з брокколі та цвітної капусти з пшоном, картопляні кульки в маку з йогуртом, сучасні версії квасів, нові поєднання буряка з м’ясом чи рибою. Вони можуть виглядати по-іншому, але за смаком і логікою будуть українськими.
Світ цікавить не тільки історія, а й ідентичність у сучасному форматі.
Саме національну ідентичність можна передати, працюючи не з готовими рецептами минулого, а з принципами, які формували українську кухню століттями”, каже бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
Сьогодні національні кухні, які стали глобальними, грають у довгу.
Вони не замикаються на рецептах: через їжу продають стиль, культуру, спосіб мислення своєї нації.
“Наприклад, Японія зробила це через увагу до деталей і чистоту смаку. Італія через простоту і баланс, які легко відтворити. Мексика через яскравість, сміливість поєднань. Спільне у всіх кухонь вони адаптувались, але не втратили свого характеру. Піца, суші або тако можуть виглядати інакше в Нью-Йорку чи Парижі, але вони впізнавані з першого шматочка. Ми маємо прагнути того самого: щоби українська кухня стала впізнаваною не тільки за набором страв, а за смаком, підходом і логікою, які можна адаптувати, не втрачаючи суті. Щоб у будь-якому місті світу, спробувавши страву з нашим характером, людина могла сказати: “Це українське”.
Саме над цим і працює проєкт “Смак крізь час” збирає принципи української кухні, переосмислює їх і створює страви, які зберігають наш смак, але говорять з сучасним світом однією мовою”, підсумував Ілля Демковський.