Сніданки “шведський стіл” по всьому світу спокушають розмаїттям страв. Але за фасадом гастрономічної розкоші його все більше критикують. Все голосніше лунає тривожне запитання: скільки з цього дійсно з’їдається?
За даними Індексу харчових відходів UNEP, у 2024 році в світі викинули 1,05 млрд тонн їжі, з яких 28% припадає на підприємства громадського харчування, пише nv.
Сніданки за системою “шведський стіл” – одні з головних винуватців: вони створюють удвічі більше відходів, ніж порційні страви (в середньому 300 г проти 130 г на людину).
“Харчові відходи – це не лише викинута їжа, а й даремно витрачені ресурси: земля, вода, енергія, праця. А на смітнику все це ще й виділяє парникові гази, завдаючи шкоди планет”, – пояснює Джоселін Дойл, керівниця відділу комунікацій Sustainable Restaurant Association, британської некомерційної організації, яка допомагає підприємствам громадського харчування у прагненні до екологічної та соціальної відповідальності.
“Скорочення харчових відходів – один з найдієвіших кроків до сталого розвитку. А сніданок – чудова точка старту”, – вважає експертка.
Менше їжі – більше сенсу
Готелі по всьому світу шукають способи зменшити надлишки їжі, не обмежуючи комфорт гостей.
У мережі Scandic Hotels у північній Європі зменшили розмір випічки – але з можливістю підійти за добавкою.
Ibis використовує маленькі тарілки, щоб обмежити кількість їжі за один раз.
У Hilton Frankfurt пропонують йогурти і фрукти у готових порціях, а Novotel Bangkok ставить делікатні таблички із закликом: “Беріть тільки те, що зможете з’їсти”.
Пем Сунторньянакідж, відомий тайсько-американський шеф-кухар, вважає, що настав час переглянути старі стандарти:
“Сніданок “все включено” – це символ минулої епохи, коли розкіш свідчила про добробут. Сьогодні розкіш – це не кількість, а якість, турбота та усвідомленість. Про гостей, про планету, про все”.
Чому ми переїдаємо за шведським столом
Психологиня й дослідниця споживчої поведінки Келлі Хоус пояснює: чим більше варіантів, тим більше ми їмо. Це називається “ефектом різноманітності”.
А при самообслуговуванні гості схильні недооцінювати розміри порцій і брати з надлишком.
“Гостям здається, якщо вже вони заплатили за шведський стіл, то мають взяти побільше і з’їсти побільше. А у відпустці ми взагалі дозволяємо собі більше, навіть знаючи про шкоду харчових відходів”, – пояснює Хоус.
Малі хитрощі – великі зміни
Щоб не образити гостя, але при цьому скоротити відходи, готелі вдаються до так званих “поведінкових підказок”.
Серед них:
тарілки меншого розміру та обмежена кількість посуду;
менші порції з акцентом на можливість повернутися за добавкою;
ненав’язливі таблички з посланнями на кшталт “Ми завжди з радістю поповнимо – не беріть зайвого”;
розташування страв: спочатку легкі салати, потім – ситні страви;
мобільні кухні на замовлення, де страви готують на очах у гостей.
84% мандрівників, за даними Booking, вважають важливим екологічне споживання, і все більше з них роблять вибір на користь усвідомленого харчування навіть у подорожах.
Готелі, що враховують ці переваги, сьогодні виграють.
Сніданок зі свідомим смаком
Дханашрі Тосар, яка часто подорожує, повністю відмовилася від “шведських столів”.
“Я завжди гублюся у виборі, переїдаю і потім шкодую. А в одному з готелів у Бангалорі мені подали сніданок поетапно: свіжі фрукти, яйця з травами, домашній пиріг. Це було свідомо. Без перебору. Відчувалася турбота – і про мене, і про світ навколо”, – каже вона.
“Коли готель поділяє мої цінності – це відчувається і цінується”.
Новий підхід до розкоші
Сьогодні все більше готелів роблять ставку на персоналізований підхід.
Сніданки від шеф-кухарів у Six Senses, приготовані з продуктів з місцевих ринків.
Колаборації з кондитерами, баристами та чайними майстрами в Anantara. Ранкова йога та медитації з поданням сніданку в Aman.
Компанія Hilton Worldwide, що має понад 6000 готелів у 100+ країнах, взяла за мету зменшити харчові відходи на 50% до 2030 року в рамках Цілей сталого розвитку ООН.
У Hilton Tokyo Bay практикують кухні з ШІ.
Conrad Singapore використовує овочі, які за формою, розміром або кольором не відповідають загальноприйнятим стандартам.
Hilton Shenzhen Shekou переробляє відходи на добриво.
В Індонезії та на Філіппінах мережа готелів Hilton жертвує надлишки їжі благодійним організаціям.
Що замість шведського столу
Знайти баланс між різноманітністю, якої чекають гості, та мінімізувати надлишки – непросто, відзначають експерти.
Багато готелів почали моніторити обсяги відходів, коригують меню, пропонують сніданки на замовлення, міні-бари з легкими стравами та додаткове меню.
“Ідея не в тому, щоб позбавити гостя вибору, а в тому, щоб зробити цей вибір більш виваженим”, – каже Джоселін Дойл.
“Розповідайте про ваші зусилля на сайті та в соціальних мережах, ставте інформаційні таблички, щоб гості почувалися частиною рішення, а не проблеми”.
На думку Дойл, готелям варто серйозно задуматися про відмову від шведського столу – і замість цього поліпшити сам сніданок як частину загального враження від перебування.
“Адже сніданок – це остання частина сервісу перед виїздом. Чому б не зробити його теплим, індивідуальним і незабутнім?”, – додав він.
Офісний етикет це не просто питання поваги до інших людей. Особливо, коли йдеться про офісний обід.
Їжа, яка приносить задоволення одній людині, може бути надто обтяжливою для обіду іншої. Можливо варто приберегти особливо запашні страви, такі як риба або сильно приправлені гарніри, для дому або окремої обідньої зони, якщо така є. І що б ви не їли, не залишайте їжу надовго.