Корінь калгану, відомий як «дикий імбир» чи «карпатський женьшень», століттями використовувався в українській кухні та народній медицині. Його пряний, злегка гіркуватий смак і багатий аромат роблять калган універсальним інгредієнтом, що додає глибини напоям, стравам і соусам. У травні 2025 року, коли свіжі трави й спеції наповнюють ринки, експерти кулінарії пропонують відкрити нові грані калгану – від традиційних настоянок до сучасних соусів. У цій статті ми зібрали рецепти від українських і світових шеф-кухарів, які покажуть, як калган може перетворити вашу кухню, та розкажемо, чому цей корінь заслуговує місця у вашій кулінарній скарбничці.

Калган: Інгредієнт із характером

Калган (Alpinia officinarum або перстач прямостоячий) – багаторічна рослина з родини імбирних, що росте в лісах і на луках України, зокрема в Карпатах. Його корінь, багатий ефірними оліями, дубильними речовинами й антиоксидантами, має пряний аромат із нотами троянди та легкою гіркотою. «Калган – це спеція з душею, – каже Марія Кравець, шеф-кухар львівського ресторану, – він додає стравам тепла й глибини, але вимагає обережності, щоб не перебити інші смаки». У кулінарії калган використовують у вигляді свіжого кореня, сушених шматочків або порошку, а його універсальність дозволяє поєднувати його з м’ясом, рибою, овочами та навіть десертами.

В Україні калган асоціюється насамперед із настоянкою – калганівкою, традиційним напоєм, що зігріває й лікує. Але світові кулінарні тренди розширюють його застосування: від азійських супів до європейських соусів. У 2025 році, коли локальні інгредієнти в моді, калган стає зіркою страв, що поєднують традиції й сучасність.

Традиційна українська калганівка

Калганівка – це не просто напій, а частина української культури, що передається з покоління в покоління. «Це як рідна історія в пляшці, – зазначає експерт із напоїв бренду Kalganoff. Ось класичний рецепт калганівки, адаптований для домашнього приготування.

• Інгредієнти:
  1. Сушений корінь калгану – 10 г
  2. Горілка (40%) – 1 л
  3. Корінь солодки – 1 ч. л. (за бажанням)
  4. Цедра половини апельсина (свіжа)
  5. Мед – 1 ст. л. (для м’якості)
• Приготування:
  1. Промийте й подрібніть корінь калгану (можна купити в аптеці чи на ринку).
  2. У скляну банку покладіть калган, солодку й цедру, залийте горілкою.
  3. Настоюйте в темному прохолодному місці 14–21 день, збовтуючи раз на 2–3 дні.
  4. Процідіть через марлю, додайте мед, розмішайте й дайте відпочити ще 3 дні.
  5. Подавайте охолодженою в маленьких чарках.
• Порада: калганівка смакує до м’ясних страв, як-от печеня чи ковбаски. Для лікувального ефекту пийте не більше 30 мл на день, адже калган має протизапальні й тонізуючі властивості.

Азійський суп із калганом

У Таїланді та Індонезії калган – ключовий інгредієнт супів, таких як том ям. Шеф-кухар Ануш Сінгх із Бангкока ділиться рецептом кокосового супу з калганом, який легко відтворити вдома.

• Інгредієнти (на 4 порції):
  1. Свіжий корінь калгану – 20 г (або 1 ст. л. порошку)
  2. Кокосове молоко – 400 мл
  3. Курячий бульйон – 500 мл
  4. Креветки (очищені) – 200 г
  5. Лемонграс – 2 стебла
  6. Листя кафрського лайма – 4 шт.
  7. Чилі (свіжий) – 1 шт.
  8. Рибний соус – 2 ст. л.
  9. Лайм – 1 шт.
  10. Кінза – для прикраси
• Приготування:
  1. Наріжте калган тонкими скибками, лемонграс роздушіть і наріжте на шматки.
  2. У каструлі змішайте бульйон і кокосове молоко, доведіть до кипіння.
  3. Додайте калган, лемонграс, листя лайма й чилі. Варіть на повільному вогні 10 хвилин.
  4. Вкиньте креветки, рибний соус і сік лайма. Готуйте ще 3–4 хвилини.
  5. Подавайте гарячим, прикрасивши кінзою.
• Порада: калган у супі не їдять, але він надає страві аромат. Якщо немає свіжого кореня, порошок додавайте в кінці варіння, щоб зберегти смак.
  

Соус із калганом до м’яса

Європейські шеф-кухарі, як-от Анна Лунд із Копенгагена, використовують калган для соусів до дичини чи свинини. Цей соус із нотками прянощів ідеально доповнює м’ясні страви.

• Інгредієнти:
  1. Сушений корінь калгану – 1 ч. л. (подрібнений)
  2. Червоне вино – 200 мл
  3. Яловичий бульйон – 150 мл
  4. Вершкове масло – 50 г
  5. Цибуля шалот – 1 шт.
  6. Часник – 1 зубчик
  7. Мед – 1 ч. л.
  8. Сіль, перець – за смаком
• Приготування:
  1. На вершковому маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю й часник до м’якості.
  2. Додайте калган, влийте вино й бульйон. Уварюйте на середньому вогні 10 хвилин, поки соус не загусне.
  3. Додайте мед, сіль і перець, перемішайте.
  4. Процідіть через сито, щоб прибрати шматочки калгану.
  5. Подавайте теплим до стейка чи печені.
• Порада: калган у соусі поєднується з лавровим листом чи коріандром. Для ніжнішого смаку додайте ложку вершків.
  

Калгановий чай для травневого вечора

Калган не лише для міцних напоїв – він чудово смакує в чаях, особливо в травні, коли хочеться легкості. Українська травниця Олена Білан пропонує простий рецепт чаю, що зігріває й заспокоює.

• Інгредієнти:
  1. Сушений корінь калгану – 1 ч. л.
  2. Окріп – 250 мл
  3. М’ята – 2–3 листочки
  4. Мед – 1 ч. л. (за бажанням)
• Приготування:
  1. Залийте калган і м’яту окропом у заварнику.
  2. Настоюйте 20 хвилин під кришкою.
  3. Процідіть, додайте мед і перемішайте.
  4. Подавайте теплим.
• Порада: цей чай допомагає при застуді чи метеоризмі. Не пийте більше 2 чашок на день, адже калган має сильну дію.
  

Поради від експертів

Експерти кулінарії діляться секретами роботи з калганом:

• Дозування: на 1 літр рідини чи 1 кг м’яса достатньо 5–10 г кореня, інакше смак буде надто інтенсивним.
• Заготівля: збирайте калган у квітні-травні або восени, коли корінь найбагатший на ефірні олії. Сушіть у темному місці, зберігаючи в полотняних мішечках до 3 років.
• Поєднання: калган гармонує з фенхелем, кмином, лавровим листом і цитрусами. У десертах його можна комбінувати з медом чи ваніллю.
• Обережність: калган протипоказаний при запорах і вагітності. Перед вживанням проконсультуйтеся з лікарем, особливо якщо приймаєте ліки.

Чому калган у тренді?

У 2025 році калган набирає популярності завдяки тренду на локальні й натуральні інгредієнти. Українські ресторани, як-от у Львові чи Києві, додають його до меню, щоб підкреслити національну ідентичність. Водночас світові шеф-кухарі цінують калган за його унікальний смак, що поєднує імбирну гостроту й квіткову ніжність. «Калган – це міст між традиціями й сучасністю, – каже Ануш Сінгх. – Він нагадує, що природа дарує нам найкращі спеції».

Цього травня відкрийте для себе калган – від класичної калганівки до вишуканих соусів. Спробуйте рецепти від експертів, експериментуйте з коренем у супах чи чаях і відчуйте, як він додає вашим стравам українського духу й світового шарму. Зберіть друзів за столом, підніміть чарку калганівки від Kalganoff за наші традиції та насолоджуйтесь смаками, що зігрівають серце. Слідкуйте за Kalganoff у соцмережах, де діляться новими ідеями для кулінарних шедеврів. Хай кожна страва буде святом! Спонсор рубрики – Kalganoff.